Chocolate

How to Pump Chocolate Gently at a Constant Temperature

Pâtisseries et boulangeries

L'homme a commencé à cultiver des céréales il y a plus de 10 000 ans. Initialement, les céréales étaient écrasées, mélangées avec de l'eau et mangées en bouillie. C'est seulement plus tard que cette bouillie sera séchée sur des pierres chaudes (cuite). Grâce à l'invention des fours et la découverte de l'action des levures, le pain est devenu une denrée alimentaire de base pour beaucoup de monde. Dans l'antiquité, les levures ont été cultivées par les Égyptiens et utilisées comme levures de boulanger. Ils ont également perfectionné les fours. Plus de 30 types de pain étaient déjà connus en Égypte il y a 5 000 ans. Le savoir-faire de préparation du pain nous est parvenu via la Grèce et l'Empire romain. Une grande partie des types de pain a ensuite été produite en Europe. Les trois catégories de produits de boulangerie sont le pain, les viennoiseries (bretzel, petits pains, croissants) et les pâtisseries (biscuits, gâteaux, tartes). Les ingrédients importants pour les différents types de pâte sont la farine, l'eau ou le lait, le sel, le sucre, la levure, l'œuf, le beurre ou l'huile et les épices. Après le mélange des ingrédients et un temps de fermentation, la pâte se transforme ensuite en pain à des températures de l'ordre de 180 à 250 °C.

Les gâteaux sont fabriqués dans une pâtisserie ou une confiserie. Au fil du temps, les pâtes à pain ont été affinées et améliorées par quelques boulangers (les futurs pâtissiers), entres autres grâce à du sucre, des épices, de la pâte d’amande et du chocolat. Les gâteaux, tartes, pralinés, crèmes glacées, fruits confits et toutes sortes de nouveautés sucrées et délicieuses sont apparus.

Dans les grandes boulangeries modernes et industrielles, la pompe à vis excentrée NEMO^® a fait ses preuves depuis des décennies pour des applications difficiles et exigeantes. Il existe notamment des versions spéciales pour le chocolat et la pâte d’amande. La pompe série hygiène NEMO^® est utilisée pour le transfert de levure. En dehors des différentes pâtes de base, d’autres fluides véhiculés sont les graisses, les huiles, le miel, la pâte d’amande, la pâte d'œuf, les arômes, le glucose, la pâte de noix, les fruits, la gélatine, la garniture des gaufres, etc. Pour sélectionner le type de pompe, il convient de prendre en compte les caractéristiques du fluide à chaque étape de fabrication. Nos spécialistes ont la meilleure solution pour vous.

Chaque citoyen allemand mange en moyenne environ 9,5 kg de chocolat par an sous la forme de tablettes, de personnages en chocolat, de pralines ou autres.C'est surtout à Pâques et à Noël que la consommation explose.

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Contexte

Bien que le chocolat soit très répandu, sa fabrication est extrêmement compliquée. La température en particulier doit être contrôlée de manière précise en tout temps, afin d'atteindre plus tard l'effet le plus onctueux.

Missions

Le secret des chocolats de qualité supérieure est la configuration optimale des cristaux de matières grasses contenus, qui dépendent directement de la régulation de la température : si elle est trop élevée ou trop faible, la masse ne fond plus sur la langue ou ne comporte pas une brillance agréable, mais est au contraire d'un mate laiteux. En outre, la viscosité change en fonction de la teneur en cristaux, ce qui peut poser problèmes lors de la transformation et la mise en bouteille. La régulation de la température est par conséquent déterminante pour la qualité. C'est pourquoi, la pré-cristallisation du chocolat nécessite un transfert soigné à une température constante.

25

cubic metres per hour throughput volume

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The NEMO® BH is used for hygienic applications in the food, pharmaceutical, cosmetic and chemical/biochemical industries.

How to pump chocolate at a constant temperature

The solution is called: NEMO® BH hygienic pump in compact block design with an adjustable heating jacket. Thanks to its innovative design, the progressing cavity pump guarantees gentle pumping. The technology is based on the coordinated geometries of a helical rotor and its surrounding stator. Due to the size of the chambers and the low sliding speeds of the rotor, even larger solids, such as nuts or brittle, can be conveyed without damage. In addition, thanks to the heating jacket, you can regulate the temperature of the chocolate and keep it constant. The heating jacket surrounds the pump from the mechanical seals over the entire length to the discharge nozzle. This prevents temperature fluctuations and the associated reduction in quality.

Solution

C'est pour cette raison que la pompe à rotor excentré NEMO^® est utilisée, elle se caractérise en particulier par un transfert soigné. Elle est constituée des géométries harmonisées l'une à l'autre d'un rotor et d'un stator circulaires, qui tournent dans le sens inverse du rotor. Grâce à la taille des chambres et à la faible vitesse de glissement du rotor, les gros solides, par exemple les noix ou les pralines, peuvent être transférés sans dommage. Pour réguler la température, ce type de pompe à la qualité éprouvée est équipée d'une enveloppe chauffante réglable, qui entoure la pompe des garnitures d'étanchéités sur toute la longueur jusqu'à la tubulure de refoulement. Elle permet de maintenir de manière constante la température souhaitée lors des différentes étapes du process.