CHOCOLATE COM AMÊNDOAS
Bombeamento de chocolate de amêndoa em uma temperatura estável do produto
Como transportar suavemente misturas de chocolate com sólidos
A produção industrial de chocolate exige muito da tecnologia de transporte utilizada. Como uma massa de chocolate sensível contendo sólidos pode ser transportada uniformemente sem prejudicar sua estrutura, brilho ou propriedades de derretimento? E como é possível assegurar uma temperatura constante do produto e, ao mesmo tempo, garantir a estabilidade do processo e a qualidade do produto?
Essas foram as perguntas feitas por um importante fabricante europeu de chocolate. Eles encontraram a resposta na NETZSCH Pumps & Systems, a especialista global em manuseio de meios complexos. Mostraremos a você como bombear suavemente uma mistura de chocolate e amêndoas a uma temperatura constante e em conformidade com as mais rigorosas normas de higiene.
Consultoria individual
Desafios ao bombear chocolate de amêndoa
A massa de chocolate é um dos meios mais sensíveis no processamento de alimentos. Até mesmo pequenos desvios na temperatura ou na tensão de cisalhamento podem alterar a estrutura cristalina das gorduras que ela contém, afetando negativamente seu comportamento de fusão, brilho e sensação na boca. Nesse caso, um teor de sólidos de até 15%, combinado com pedaços de amêndoas de até seis milímetros, aumenta significativamente as exigências da tecnologia de transporte usada há muito tempo. A bomba deve ser capaz de transportar meios com viscosidade de 1.000 a 3.500 mPas de maneira uniforme, sem danificar os sólidos ou causar bloqueios. Ao mesmo tempo, a produção de chocolate está sujeita a requisitos rigorosos de segurança alimentar, limpeza e estabilidade do processo. Espaços mortos, transporte pulsante ou conceitos de acionamento contaminados por lubrificantes são inaceitáveis nesse ambiente.
Quando a tecnologia de transporte torna o processo mais lento
Na planta de produção de um importante fabricante europeu de chocolate, uma mistura de chocolate e amêndoas precisava ser transportada continuamente do tanque de derretimento para a linha de processo posterior. A tecnologia de transporte usada anteriormente se mostrou inadequada. A massa de chocolate, que continha sólidos, era transportada de forma irregular, resultando em maior desgaste. Além disso, o controle de temperatura era inadequado, levando a flutuações de viscosidade e instabilidade do processo. Os custos de manutenção também eram altos, os processos de limpeza eram demorados e o risco de contaminação do produto era difícil de controlar.
Bomba inovadora para chocolate de amêndoa sensível
A NETZSCH recomendou uma bomba de lóbulo rotativo TORNADO® T.Sano® para essa aplicação. A bomba opera com base no princípio de deslocamento positivo com dois lóbulos contra-rotativos e foi projetada especificamente para meios sensíveis e carregados de sólidos na indústria alimentícia. Esse princípio operacional garante que a massa de chocolate seja transportada suavemente do tanque de derretimento para a linha de processo a jusante sem nenhum pico de pressão. Uma característica fundamental do projeto do T.Sano® é o espaço muito pequeno na câmara de bombeamento. Isso permite que até mesmo pedaços de amêndoas de até seis milímetros de tamanho passem pela bomba com segurança, sem causar bloqueios. O transporte contínuo e estável é garantido mesmo com um teor de sólidos de até 15%. A manutenção de uma temperatura constante também é fundamental para a qualidade do chocolate. Por esse motivo, tanto o compartimento quanto a tampa da bomba podem ser aquecidos. Como resultado, a massa de chocolate é transportada a uma temperatura uniforme de 45 °C, o que sustenta a estrutura de cristais de gordura desejada e garante um brilho estável e um comportamento de derretimento ideal do chocolate acabado. O acionamento por correia utilizado substitui uma caixa de engrenagens clássica, permitindo uma operação totalmente livre de lubrificantes. Isso elimina a possível contaminação do produto e reduz os requisitos de manutenção. Além disso, a bomba foi projetada de acordo com o princípio FSIP® e é compatível com CIP (Cleaning-In-Place). A limpeza e a manutenção podem ser realizadas diretamente durante a instalação, minimizando o tempo de inatividade e aumentando a disponibilidade da planta.
Todos os componentes da bomba de lóbulo rotativo T.Sano® que entram em contato com o meio são feitos de aço inoxidável e polidos a 0,8 µm. Os elastômeros usados para as vedações e a vedação da tampa da bomba são aprovados pela FDA. Um selo mecânico de ponta de faca garante uma vedação confiável e segura para o processo, mesmo com meios pegajosos. Desde maio de 2019, a bomba de lóbulo rotativo TORNADO® T.Sano® está em operação contínua por até 16 horas por dia. Desde então, a massa de chocolate de amêndoa tem sido transportada continuamente, com baixa pulsação e temperatura estável. Em comparação com a solução usada anteriormente, a estabilidade do processo melhorou porque a taxa de fluxo é constante e precisamente controlável. Apesar do alto teor de sólidos, não ocorrem mais bloqueios, e os custos de manutenção e limpeza foram significativamente reduzidos graças ao design do FSIP®. Ao mesmo tempo, a temperatura do produto é mantida de forma confiável a 45 °C, o que afeta positivamente o brilho e o comportamento de derretimento do chocolate.
Desde a troca, o operador tem se beneficiado de um transporte confiável, higienicamente seguro e de uma produção estável, sem paradas não planejadas. Se você quiser tornar sua aplicação de chocolate ou alimentos mais confiável e higiênica, os especialistas da NETZSCH terão prazer em ajudá-lo a selecionar e projetar a tecnologia de bomba certa.
TORNADO® T.Sano® bomba de lóbulo rotativo
- Médio: Chocolate com amêndoas
- Temperatura: 45 °C
- Viscosidade: 1.000 - 3.500 mPas
- Outros: Até 15% de conteúdo sólido, pedaços de amêndoa de até 6 mm
