CZEKOLADA MIGDAŁOWA
Pompowanie czekolady migdałowej w stabilnej temperaturze produktu
Jak delikatnie transportować mieszanki czekolady zawierające cząstki stałe
Przemysłowa produkcja czekolady stawia wysokie wymagania w zakresie stosowanej technologii transportu. W jaki sposób można równomiernie transportować wrażliwą masę czekoladową zawierającą cząstki stałe, nie naruszając jej struktury, połysku ani właściwości topnienia? I jak zapewnić stałą temperaturę produktu, gwarantując jednocześnie stabilność procesu i jakość produktu?
Takie pytania zadał sobie wiodący europejski producent czekolady. Odpowiedź znaleźli w NETZSCH Pompy & Systemy, globalnym specjaliście w obsłudze złożonych mediów. Pokażemy Ci, jak delikatnie pompować mieszankę czekolady i migdałów w stałej temperaturze i zgodnie z najsurowszymi przepisami dotyczącymi higieny.
Doradztwo indywidualne
Wyzwania podczas pompowania czekolady migdałowej
Masa czekoladowa jest jednym z najbardziej wrażliwych mediów w przetwórstwie żywności. Nawet niewielkie odchylenia temperatury lub naprężenia ścinające mogą zmienić strukturę krystaliczną zawartych w niej tłuszczów, tym samym negatywnie wpływając na jej topnienie, połysk i smak. W tym przypadku zawartość ciał stałych do 15 procent, w połączeniu z kawałkami migdałów o wielkości do sześciu milimetrów, znacznie zwiększa wymagania dotyczące technologii przenoszenia stosowanej przez długi czas. Pompa musi być w stanie równomiernie transportować media o lepkości od 1000 do 3500 mPas bez uszkadzania ciał stałych lub powodowania zatorów. Jednocześnie produkcja czekolady podlega surowym wymaganiom dotyczącym bezpieczeństwa żywności, czystości i stabilności procesu. Martwe przestrzenie, przenoszenie pulsacyjne lub koncepcje napędów zanieczyszczonych smarem są niedopuszczalne w tym środowisku.
Gdy technologia przenoszenia spowalnia proces
W zakładzie produkcyjnym wiodącego europejskiego producenta czekolady mieszanina czekolady i migdałów musiała być w sposób ciągły transportowana ze zbiornika do topienia do dalszej linii technologicznej. Wcześniej stosowana technologia transportu okazała się nieodpowiednia. Masa czekoladowa, która zawierała ciała stałe, była przenoszona nierównomiernie, co powodowało zwiększone zużycie. Ponadto kontrola temperatury była nieodpowiednia, co prowadziło do wahań lepkości i niestabilności procesu. Koszty konserwacji były również wysokie, procesy czyszczenia czasochłonne, a ryzyko zanieczyszczenia produktu trudne do kontrolowania.
Innowacyjna pompka do delikatnej czekolady migdałowej
Firma NETZSCH zaleciła do tego zastosowania pompę rotacyjną TORNADO® T.Sano®. Pompa działa na zasadzie wyporowej z dwoma przeciwbieżnymi krzywkami i jest specjalnie zaprojektowana do wrażliwych, obciążonych ciałami stałymi mediów w przemyśle spożywczym. Ta zasada działania zapewnia delikatny transport masy czekoladowej ze zbiornika do topienia do dalszej linii technologicznej bez żadnych skoków ciśnienia. Kluczową cechą konstrukcyjną urządzenia T.Sano® jest bardzo mała szczelina w komorze pompowania. Dzięki temu nawet kawałki migdałów o wielkości do sześciu milimetrów mogą bezpiecznie przechodzić przez pompę bez powodowania zatorów. Ciągły i stabilny transport jest gwarantowany nawet przy zawartości cząstek stałych do 15%. Utrzymanie stałej temperatury ma również kluczowe znaczenie dla jakości czekolady. Z tego powodu zarówno obudowa pompy, jak i jej pokrywa mogą być podgrzewane. W rezultacie masa czekoladowa jest transportowana w jednolitej temperaturze 45°C, co wspiera pożądaną strukturę kryształów tłuszczu i zapewnia stabilny połysk i optymalne topnienie gotowej czekolady. Zastosowany napęd pasowy zastępuje klasyczną przekładnię, umożliwiając całkowicie bezsmarową pracę. Eliminuje to potencjalne zanieczyszczenie produktu przy jednoczesnym zmniejszeniu wymagań konserwacyjnych. Ponadto pompa została zaprojektowana zgodnie z zasadą FSIP® i jest kompatybilna z CIP (Cleaning-In-Place). Czyszczenie i konserwację można przeprowadzić bezpośrednio podczas instalacji, minimalizując przestoje i zwiększając dostępność instalacji.
Wszystkie elementy pompy rotacyjnej T.Sano® mające kontakt z medium są wykonane ze stali nierdzewnej i polerowane do 0,8 µm. Elastomery stosowane do uszczelnień i uszczelnienia pokrywy pompy są zatwierdzone przez FDA. Uszczelnienie mechaniczne z krawędzią nożową zapewnia niezawodne i bezpieczne uszczelnienie nawet w przypadku lepkich mediów. Od maja 2019 r. pompa rotacyjna TORNADO® T.Sano® pracuje nieprzerwanie przez 16 godzin dziennie. Od tego czasu masa czekolady migdałowej jest transportowana w sposób ciągły, z niską pulsacją i stabilną temperaturą. W porównaniu z wcześniej stosowanym rozwiązaniem, stabilność procesu poprawiła się, ponieważ natężenie przepływu jest stałe i precyzyjnie kontrolowane. Pomimo wysokiej zawartości ciał stałych nie występują już zatory, a koszty konserwacji i czyszczenia zostały znacznie zmniejszone dzięki konstrukcji FSIP®. Jednocześnie temperatura produktu jest niezawodnie utrzymywana na poziomie 45°C, co pozytywnie wpływa na połysk i topnienie czekolady.
Od momentu przełączenia operator korzysta z niezawodnego, higienicznie bezpiecznego transportu i stabilnej produkcji, bez nieplanowanych przestojów. Jeśli chcesz, aby Twoja czekolada lub żywność były bardziej niezawodne i higieniczne, eksperci NETZSCH z przyjemnością pomogą Ci w wyborze i zaprojektowaniu odpowiedniej technologii pomp.
TORNADO® T.Sano® rotacyjna pompa krzywkowa
- Medium: Czekolada migdałowa
- Temperatura: 45 °C
- Lepkość: 1.000 - 3.500 mPas
- Inne: Do 15% zawartości substancji stałych, kawałki migdałów do 6 mm
