CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
Pompaggio del cioccolato alla mandorla a una temperatura stabile del prodotto
Come trasportare delicatamente le miscele di cioccolato cariche di solidi
La produzione industriale di cioccolato pone requisiti elevati alla tecnologia di trasporto utilizzata. Come si può trasportare in modo uniforme una massa di cioccolato sensibile e contenente sostanze solide senza comprometterne la struttura, la lucentezza o le proprietà di fusione? E come assicurare una temperatura costante del prodotto, garantendo al contempo la stabilità del processo e la qualità del prodotto?
Queste sono le domande che si è posta un'azienda leader in Europa nella produzione di cioccolato. La risposta l'hanno trovata in NETZSCH Pompe & Sistemi, lo specialista globale nella gestione di fluidi complessi. Vi mostreremo come pompare delicatamente una miscela di cioccolato e mandorle a temperatura costante e nel rispetto delle più severe norme igieniche.
Consulenza individuale
Sfide nel pompaggio del cioccolato alle mandorle
La massa di cioccolato è uno dei supporti più sensibili nella lavorazione degli alimenti. Anche lievi variazioni di temperatura o di sforzo di taglio possono alterare la struttura cristallina dei grassi contenuti, influenzando così negativamente il comportamento di fusione, la lucentezza e la sensazione in bocca. In questo caso, un contenuto di solidi fino al 15%, unito a pezzi di mandorla fino a sei millimetri, aumenta notevolmente i requisiti della tecnologia di trasporto utilizzata per lungo tempo. La pompa deve essere in grado di trasportare in modo uniforme i fluidi con una viscosità compresa tra 1.000 e 3.500 mPas, senza danneggiare i solidi o causare blocchi. Allo stesso tempo, la produzione di cioccolato è soggetta a severi requisiti di sicurezza alimentare, pulizia e stabilità del processo. Spazi morti, trasporto pulsante o concetti di azionamento contaminati da lubrificanti sono inaccettabili in questo ambiente.
Quando la tecnologia di trasporto rallenta il processo
Nell'impianto di produzione di un importante produttore europeo di cioccolato, una miscela di cioccolato e mandorle doveva essere trasportata in continuo dalla vasca di fusione alla linea di processo a valle. La tecnologia di trasporto utilizzata in precedenza si è rivelata inadeguata. La massa di cioccolato, che conteneva sostanze solide, veniva trasportata in modo non uniforme, con conseguente aumento dell'usura. Inoltre, il controllo della temperatura era inadeguato, con conseguenti fluttuazioni della viscosità e instabilità del processo. I costi di manutenzione erano elevati, i processi di pulizia richiedevano molto tempo e il rischio di contaminazione del prodotto era difficile da controllare.
Pompa innovativa per cioccolato alle mandorle sensibile
NETZSCH ha consigliato una pompa a lobi TORNADO® T.Sano® per questa applicazione. La pompa funziona in base al principio di spostamento positivo con due lobi controrotanti ed è progettata specificamente per i fluidi sensibili e carichi di solidi nell'industria alimentare. Questo principio di funzionamento garantisce un trasporto delicato della massa di cioccolato dal serbatoio di fusione alla linea di processo a valle, senza picchi di pressione. Una caratteristica fondamentale del design di T.Sano® è lo spazio molto ridotto nella camera di pompaggio. In questo modo, anche i pezzi di mandorla di dimensioni fino a sei millimetri possono passare attraverso la pompa in modo sicuro senza causare blocchi. Il trasporto continuo e stabile è garantito anche con un contenuto di solidi fino al 15%. Anche il mantenimento di una temperatura costante è fondamentale per la qualità del cioccolato. Per questo motivo, sia l'alloggiamento che il coperchio della pompa possono essere riscaldati. Di conseguenza, la massa di cioccolato viene trasportata a una temperatura uniforme di 45 °C, che favorisce la struttura dei cristalli di grasso desiderata e assicura una lucentezza stabile e un comportamento di fusione ottimale del cioccolato finito. La trasmissione a cinghia utilizzata sostituisce un classico riduttore, consentendo un funzionamento completamente privo di lubrificanti. Ciò elimina la potenziale contaminazione del prodotto e riduce i requisiti di manutenzione. Inoltre, la pompa è progettata secondo il principio FSIP® ed è compatibile con il sistema CIP (Cleaning-In-Place). La pulizia e la manutenzione possono essere eseguite direttamente durante l'installazione, riducendo al minimo i tempi di inattività e aumentando la disponibilità dell'impianto.
Tutti i componenti della pompa a lobi T.Sano® che entrano in contatto con il fluido sono realizzati in acciaio inossidabile e lucidati a 0,8 µm. Gli elastomeri utilizzati per le guarnizioni e la guarnizione del coperchio della pompa sono approvati dalla FDA. Una tenuta meccanica a lama garantisce una tenuta affidabile e sicura anche in presenza di fluidi appiccicosi. Da maggio 2019, la pompa a lobi TORNADO® T.Sano® è in funzione ininterrottamente fino a 16 ore al giorno. Da allora, la massa di cioccolato alle mandorle viene trasportata in modo continuo, con pulsazioni ridotte e temperatura stabile. Rispetto alla soluzione utilizzata in precedenza, la stabilità del processo è migliorata perché la portata è costante e controllabile con precisione. Nonostante l'elevato contenuto di solidi, non si verificano più blocchi, mentre i costi di manutenzione e pulizia sono stati notevolmente ridotti grazie al design di FSIP®. Allo stesso tempo, la temperatura del prodotto viene mantenuta in modo affidabile a 45 °C, il che influisce positivamente sulla brillantezza e sul comportamento di fusione del cioccolato.
Dal momento del passaggio, l'operatore ha beneficiato di un trasporto affidabile e sicuro dal punto di vista igienico e di una produzione stabile, senza tempi di inattività non programmati. Se desiderate rendere più affidabile e igienico il vostro cioccolato o la vostra applicazione alimentare, gli esperti della NETZSCH saranno lieti di assistervi nella scelta e nella progettazione della giusta tecnologia di pompaggio.
TORNADO® T.Sano® pompa a lobi rotativi
- Media: Cioccolato alle mandorle
- Temperatura: 45 °C
- Viscosità: 1.000 - 3.500 mPas
- Altro: Contenuto solido fino al 15 %, pezzi di mandorla fino a 6 mm
