HẠT HẠNH NHÂN VÀ SỮA CHOCOLATE
Bơm sô-cô-la hạnh nhân ở nhiệt độ sản phẩm ổn định
Cách vận chuyển hỗn hợp sô cô la chứa hạt một cách nhẹ nhàng
Sản xuất sô cô la công nghiệp đặt ra yêu cầu cao đối với công nghệ vận chuyển được sử dụng. Làm thế nào để vận chuyển đều hỗn hợp sô cô la nhạy cảm chứa hạt mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc, độ bóng hoặc tính chất tan chảy của nó? Và làm thế nào để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ổn định đồng thời đảm bảo tính ổn định của quy trình và chất lượng sản phẩm?
Đây là những câu hỏi được đặt ra bởi một nhà sản xuất sô cô la hàng đầu châu Âu. Họ đã tìm thấy câu trả lời tại NETZSCH Pumps & Systems, chuyên gia toàn cầu trong lĩnh vực xử lý các chất lỏng phức tạp. Chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn cách bơm nhẹ nhàng hỗn hợp sô cô la và hạnh nhân ở nhiệt độ ổn định và tuân thủ các quy định vệ sinh nghiêm ngặt nhất.
Tư vấn ngay
Thách thức khi bơm sô cô la hạnh nhân
Chocolate là một trong những nguyên liệu nhạy cảm nhất trong ngành chế biến thực phẩm. Ngay cả những biến động nhỏ về nhiệt độ hoặc ứng suất cắt cũng có thể làm thay đổi cấu trúc tinh thể của chất béo trong chocolate, từ đó ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng tan chảy, độ bóng và cảm giác khi ăn. Trong trường hợp này, hàm lượng chất rắn lên đến 15% kết hợp với các mảnh hạnh nhân có kích thước lên đến 6 milimet sẽ đặt ra yêu cầu cao hơn đối với công nghệ vận chuyển được sử dụng trong thời gian dài. Bơm phải có khả năng vận chuyển chất lỏng có độ nhớt từ 1.000 đến 3.500 mPas một cách đều đặn mà không làm hỏng chất rắn hoặc gây tắc nghẽn. Đồng thời, sản xuất sô cô la phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm, vệ sinh và ổn định quy trình. Các khoảng trống chết, vận chuyển gián đoạn hoặc các khái niệm truyền động bị nhiễm dầu bôi trơn là không thể chấp nhận được trong môi trường này.
Khi việc truyền tải công nghệ làm chậm quá trình
Tại nhà máy sản xuất sô cô la hàng đầu của châu Âu, hỗn hợp sô cô la và hạnh nhân cần được vận chuyển liên tục từ bể nấu chảy đến dây chuyền sản xuất phía sau. Công nghệ vận chuyển trước đây được sử dụng đã chứng minh là không phù hợp. Hỗn hợp sô cô la chứa các hạt rắn được vận chuyển không đều, dẫn đến mài mòn tăng cao. Ngoài ra, kiểm soát nhiệt độ không đủ, gây ra biến động độ nhớt và sự không ổn định của quá trình. Chi phí bảo trì cũng cao, các quy trình vệ sinh tốn nhiều thời gian và nguy cơ ô nhiễm sản phẩm khó kiểm soát.
Bơm sáng tạo cho sô cô la hạnh nhân nhạy cảm
NETZSCH đã đề xuất bơm cánh quay hai chiều (TORNADO) và bơm cánh quay hai chiều có cánh xoay ngược ( T.Sano) cho ứng dụng này. Bơm hoạt động dựa trên nguyên lý thể tích dương với hai cánh quay ngược chiều và được thiết kế đặc biệt cho các chất lỏng nhạy cảm chứa hạt rắn trong ngành thực phẩm. Nguyên lý hoạt động này đảm bảo khối sô cô la được vận chuyển nhẹ nhàng từ bồn nấu chảy đến dây chuyền sản xuất phía sau mà không gây ra đỉnh áp suất. Một đặc điểm thiết kế quan trọng của T.Sano® là khoảng cách rất nhỏ trong buồng bơm. Điều này cho phép các mảnh hạnh nhân có kích thước lên đến sáu milimet đi qua bơm an toàn mà không gây tắc nghẽn. Vận chuyển liên tục và ổn định được đảm bảo ngay cả khi hàm lượng chất rắn lên đến 15%. Duy trì nhiệt độ ổn định cũng là yếu tố quan trọng đối với chất lượng sô cô la. Vì vậy, cả vỏ bơm và nắp bơm đều có thể được gia nhiệt. Kết quả là khối sô cô la được vận chuyển ở nhiệt độ đồng nhất 45 °C, hỗ trợ cấu trúc tinh thể chất béo mong muốn và đảm bảo độ bóng ổn định cùng khả năng tan chảy tối ưu của sô cô la thành phẩm. Hệ thống truyền động bằng dây đai được sử dụng thay thế cho hộp số truyền thống, cho phép vận hành hoàn toàn không cần chất bôi trơn. Điều này loại bỏ nguy cơ ô nhiễm sản phẩm đồng thời giảm yêu cầu bảo trì. Ngoài ra, bơm được thiết kế theo nguyên lý " FSIP®" và tương thích với hệ thống CIP (Cleaning-In-Place). Việc vệ sinh và bảo trì có thể thực hiện trực tiếp trong quá trình lắp đặt, giảm thiểu thời gian ngừng hoạt động và tăng khả năng sẵn sàng của nhà máy.
Tất cả các bộ phận của bơm cánh quay T.Sano® tiếp xúc với môi trường đều được làm bằng thép không gỉ và đánh bóng đến 0,8 µm. Các vật liệu đàn hồi được sử dụng cho các phớt và phớt nắp bơm đều được FDA phê duyệt. Phớt cơ khí dạng lưỡi dao đảm bảo độ kín đáng tin cậy và an toàn cho quá trình ngay cả với chất lỏng dính. Kể từ tháng 5 năm 2019, bơm cánh quay TORNADO® T.Sano® đã hoạt động liên tục lên đến 16 giờ mỗi ngày. Kể từ đó, hỗn hợp sô cô la hạnh nhân đã được vận chuyển liên tục với độ dao động thấp và nhiệt độ ổn định. So với giải pháp trước đây, tính ổn định của quá trình đã được cải thiện vì lưu lượng ổn định và có thể điều khiển chính xác. Mặc dù có hàm lượng chất rắn cao, tắc nghẽn không còn xảy ra, trong khi chi phí bảo trì và vệ sinh đã được giảm đáng kể nhờ thiết kế FSIP®. Đồng thời, nhiệt độ sản phẩm được duy trì ổn định ở 45 °C, điều này có tác động tích cực đến độ bóng và hành vi tan chảy của sô cô la.
Kể từ khi chuyển đổi, người vận hành đã được hưởng lợi từ việc vận chuyển đáng tin cậy, an toàn vệ sinh và sản xuất ổn định, không có thời gian ngừng hoạt động không mong muốn. Nếu bạn muốn làm cho ứng dụng sô cô la hoặc thực phẩm của mình đáng tin cậy và vệ sinh hơn, các chuyên gia tại NETZSCH sẽ rất vui được hỗ trợ bạn trong việc lựa chọn và thiết kế công nghệ bơm phù hợp.
TORNADO® T.Sano® bơm cánh quay
- Thành phần: Sô-cô-la hạnh nhân
- Nhiệt độ: 45 °C
- Độ nhớt: 1.000 - 3.500 mPas
- Thông tin khác: Hàm lượng chất rắn tối đa 15%, hạt hạnh nhân có kích thước tối đa 6 mm
