CHOCOLAT AUX AMANDES
Pompage du chocolat aux amandes à une température de produit stable
Comment transporter en douceur des mélanges de chocolat chargés de solides
La production industrielle de chocolat impose des exigences élevées à la technologie de transport utilisée. Comment transporter uniformément une masse de chocolat sensible contenant des matières solides sans en altérer la structure, la brillance ou les propriétés de fusion ? Et comment assurer une température constante du produit tout en garantissant la stabilité du processus et la qualité du produit ?
Telles étaient les questions posées par un important fabricant européen de chocolat. Il a trouvé la réponse chez NETZSCH Pompes & Systèmes, le spécialiste mondial de la manipulation de fluides complexes. Nous vous montrerons comment pomper en douceur un mélange de chocolat et d'amandes à une température constante et dans le respect des règles d'hygiène les plus strictes.
Conseil individuel
Difficultés liées au pompage du chocolat aux amandes
La masse de chocolat est l'un des produits les plus sensibles de l'industrie alimentaire. Les moindres écarts de température ou de contrainte de cisaillement peuvent modifier la structure cristalline des matières grasses qu'elle contient, ce qui affecte négativement son comportement à la fusion, sa brillance et sa sensation en bouche. Dans ce cas, une teneur en matières solides pouvant atteindre 15 %, combinée à des morceaux d'amandes pouvant atteindre six millimètres, augmente considérablement les exigences imposées à la technologie de transport utilisée depuis longtemps. La pompe doit être capable de transporter des produits d'une viscosité de 1 000 à 3 500 mPas de manière régulière, sans endommager les solides ni provoquer de blocages. Parallèlement, la production de chocolat est soumise à des exigences strictes en matière de sécurité alimentaire, de propreté et de stabilité des processus. Les espaces morts, le transport pulsé ou les concepts d'entraînement contaminés par des lubrifiants sont inacceptables dans cet environnement.
Quand la technologie de transport ralentit le processus
Dans l'usine de production d'un grand fabricant européen de chocolat, un mélange de chocolat et d'amandes devait être transporté en continu de la cuve de fusion à la ligne de traitement en aval. La technologie de transport utilisée précédemment s'est avérée inadaptée. La masse de chocolat, qui contenait des matières solides, était transportée de manière irrégulière, ce qui entraînait une usure accrue. En outre, le contrôle de la température était inadéquat, ce qui entraînait des fluctuations de la viscosité et une instabilité du processus. Les coûts de maintenance étaient également élevés, les processus de nettoyage prenaient du temps et le risque de contamination du produit était difficile à contrôler.
Pompe innovante pour le chocolat aux amandes sensible
NETZSCH a recommandé une pompe à lobes rotatifs TORNADO® T.Sano® pour cette application. La pompe fonctionne sur le principe du déplacement positif avec deux lobes contrarotatifs et est spécialement conçue pour les fluides sensibles et chargés de solides dans l'industrie alimentaire. Ce principe de fonctionnement garantit que la masse de chocolat est transportée en douceur de la cuve de fusion à la ligne de traitement en aval, sans aucun pic de pression. L'une des principales caractéristiques de la conception du T.Sano® est le très petit espace dans la chambre de pompage. Cela permet même aux morceaux d'amandes d'une taille allant jusqu'à six millimètres de passer à travers la pompe en toute sécurité, sans provoquer de blocage. Un transport continu et stable est garanti, même avec une teneur en solides allant jusqu'à 15 %. Le maintien d'une température constante est également crucial pour la qualité du chocolat. C'est pourquoi le corps et le couvercle de la pompe peuvent être chauffés. La masse de chocolat est ainsi transportée à une température uniforme de 45 °C, ce qui favorise la structure cristalline souhaitée de la matière grasse et garantit une brillance stable et un comportement de fusion optimal du chocolat fini. La transmission par courroie utilisée remplace une boîte de vitesses classique, ce qui permet un fonctionnement sans lubrifiant. Cela permet d'éliminer la contamination potentielle du produit tout en réduisant les besoins de maintenance. En outre, la pompe est conçue selon le principe FSIP® et est compatible CIP (Cleaning-In-Place). Le nettoyage et la maintenance peuvent être effectués directement pendant l'installation, ce qui minimise les temps d'arrêt et augmente la disponibilité de l'usine.
Tous les composants de la pompe à lobes rotatifs T.Sano® entrant en contact avec le fluide sont en acier inoxydable et polis à 0,8 µm. Les élastomères utilisés pour les joints et le joint du couvercle de la pompe sont approuvés par la FDA. Une garniture mécanique à bords coupants assure une étanchéité fiable et sûre, même avec des fluides collants. Depuis mai 2019, la pompe à lobes rotatifs TORNADO® T.Sano® fonctionne en continu jusqu'à 16 heures par jour. Depuis, la masse de chocolat aux amandes est transportée en continu, avec de faibles pulsations et une température stable. Par rapport à la solution utilisée précédemment, la stabilité du processus s'est améliorée car le débit est constant et contrôlable avec précision. Malgré une teneur élevée en matières solides, il n'y a plus de blocage, et les coûts d'entretien et de nettoyage ont été considérablement réduits grâce à la conception FSIP®. Dans le même temps, la température du produit est maintenue de manière fiable à 45 °C, ce qui a une incidence positive sur la brillance et la fonte du chocolat.
Depuis le passage au nouveau système, l'opérateur bénéficie d'un transport fiable et hygiénique et d'une production stable, sans temps d'arrêt imprévu. Si vous souhaitez rendre votre application chocolatière ou alimentaire plus fiable et hygiénique, les experts de NETZSCH seront heureux de vous assister dans la sélection et la conception de la technologie de pompage adéquate.
TORNADO® T.Sano® pompe à lobes rotatifs
- Médium : Chocolat aux amandes
- Température : 45 °C
- Viscosité : 1.000 - 3.500 mPas
- Autres : Jusqu'à 15 % de matière solide, morceaux d'amandes jusqu'à 6 mm
