Cukiernie i piekarnie

Chocolate Tempering Over the Entire Conveying Range

NEMO® progressing cavity pump with heating jacket conveys particularly gently 

Przed ponad 10000 lat człowiek zaczął uprawiać zboże. Początkowo zboże było rozdrabniane, mieszane z wodą i spożywane w postaci papki. Dopiero w późniejszym czasie zaczęto je suszyć na gorących kamieniach (prażyć). Dzięki wynalezieniu pieców oraz odkryciu właściwości drożdży chleb stał się podstawowym produktem żywnościowym dla wielu społeczeństw. W starożytności drożdże uprawiali Egipcjanie i używali ich do pieczenia. Udoskonalano również coraz bardziej piece piekarskie. Przed 5000 lat w Egipcie znano już ponad 30 różnych rodzajów chleba. Umiejętność wypieku chleba przywędrowała do Europy przez Grecję ze Starożytnego Rzymu. W Europie opracowano największą liczbę różnych gatunków chleba. Wyroby piekarnicze dzieli się na chleb, małe pieczywo (precle, bułki, croissanty) oraz wyroby cukiernicze (ciastka, ciasta, torty), przy czym różnica leży w składzie ciasta. Najważniejszymi składnikami różnych rodzajów ciasta jest mąka, woda lub mleko, sól, cukier, drożdże, jajka, masło lub olej oraz przyprawy. Po wymieszaniu składników i etapie fermentacji ciasto jest wypiekane w temperaturze ok. 180 do 250 °C do postaci chleba.

Wyroby cukiernicze piecze się w cukierni. Z biegiem lat ciasto na chleb niektórzy piekarze (późniejsi cukiernicy) zaczęli wzbogacać miodem, cukrem, przyprawami, marcepanem czy czekoladą. I tak powstały ciasta, torty, praliny, lody, kandyzowane owoce i wszelkie inne słodkości i pyszności.

W nowoczesnych zakładach i dużych piekarniach wyporowe pompy ślimakowe NEMO® od dziesięcioleci sprawdzają się w najprzeróżniejszych, niezwykle wymagających zastosowaniach. I tak dostępne są na przykład specjalne wersje pomp do tłoczenia czekolady i marcepanu. Do tłoczenia wrażliwych drożdży wykorzystuje się higieniczną pompę NEMO®. Oprócz różnych rodzajów ciasta pozostałe pompowane media to tłuszcze, oleje, miód, marcepan, masa jajeczna, soki owocowe, aromaty, glukoza, masa migdałowa, pasta orzechowa, owoce, żelatyna, nadzienie waflowe. Przy dobieraniu pompy jej typ zależy od właściwości medium w danym stadium procesu produkcyjnego.  Nasi eksperci dla każdego znajdą właściwe rozwiązanie.

Konsultacje indywidualne

Poproś o niewiążącą ofertę!

kontakt
NEMO® BH Hygienic Pump in Block Design Enables Chocolate Tempering Over the Entire Conveying Range

Look behind the scenes

Chocolate may be very popular, but it is extremely complicated to make. In particular, the temperature has to be precisely controlled at all times to achieve the later melt-in-your-mouth effect.

Challenge accepted

The secret of high-quality chocolate is ensuring that the fat crystals contained are configured in the best possible way. This is directly dependent on tempering. If the temperature is too high or too low, chocolate will no longer melt in your mouth or will not have an attractive, shiny finish, but a milky, lack-luster look instead. The viscosity also changes along with the crystal content, and this may lead to problems further on in processing or when filling. Tempering is therefore crucial in terms of quality. This means high quality chocolate needs smooth conveyance at a constant temperature.

25

cubic metres per hour throughput volume

Excelllently solved

That is why the NEMO® progressing cavity pump, which is characterised by its particularly smooth performance in conveyance, is used as chocolate pump. It is based on the geometries of a helix rotor and the reverse-helix stator surrounding it, with these being precisely attuned to one another. The size of the chambers and the low surface speed of the rotor even allow coarser solids, such as nuts or brittle, to be conveyed without any damage being caused. An adjustable heating jacket has been added to this proven form of pump for tempering. This encloses the whole length of the pump, from the mechanical seals to the pressure ports. It allows the required heat to be kept constant through the various stages of the process

NEMO® BH hygienic pump

Medium: Chocolate
Throughput volume: 25 m³/h
Pressure: Max. 12 bar

NEMO® BH Hygienic Pump in Compact Block Design by NETZSCH Pumps & Systems