CHOCOLATE CON ALMENDRAS
Bombeo de chocolate con almendras a una temperatura de producto estable
Cómo transportar con suavidad mezclas de chocolate cargadas de sólidos
La producción industrial de chocolate plantea grandes exigencias a la tecnología de transporte utilizada. ¿Cómo puede transportarse uniformemente una masa de chocolate sensible que contiene sólidos sin perjudicar su estructura, brillo o propiedades de fusión? ¿Y cómo se puede asegurar una temperatura constante del producto garantizando al mismo tiempo la estabilidad del proceso y la calidad del producto?
Estas fueron las preguntas que se hizo un fabricante de chocolate líder en Europa. Encontraron la respuesta en NETZSCH Bombas & Sistemas, el especialista mundial en el manejo de medios complejos. Le mostraremos cómo bombear suavemente una mezcla de chocolate y almendras a una temperatura constante y cumpliendo las normas de higiene más estrictas.
Consultoría individual
Desafíos al bombear chocolate con almendras
La masa de chocolate es uno de los medios más sensibles en el procesado de alimentos. Incluso ligeras desviaciones de la temperatura o de la tensión de cizallamiento pueden alterar la estructura cristalina de las grasas que contiene, afectando negativamente a su comportamiento de fusión, brillo y sensación en boca. En este caso, un contenido de sólidos de hasta el 15%, combinado con trozos de almendra de hasta seis milímetros, aumenta considerablemente las exigencias a la tecnología de transporte utilizada durante mucho tiempo. La bomba debe ser capaz de transportar uniformemente medios con una viscosidad de 1.000 a 3.500 mPas sin dañar los sólidos ni provocar atascos. Al mismo tiempo, la producción de chocolate está sujeta a estrictos requisitos de seguridad alimentaria, limpieza y estabilidad del proceso. Los espacios muertos, el transporte pulsante o los conceptos de accionamiento contaminados por lubricantes son inaceptables en este entorno.
Cuando la tecnología de transporte ralentiza el proceso
En la planta de producción de un fabricante de chocolate líder en Europa, era necesario transportar continuamente una mezcla de chocolate y almendras desde el tanque de fusión hasta la línea de proceso posterior. La tecnología de transporte utilizada hasta entonces resultó inadecuada. La masa de chocolate, que contenía sólidos, se transportaba de forma irregular, lo que provocaba un mayor desgaste. Además, el control de la temperatura era inadecuado, lo que provocaba fluctuaciones de viscosidad e inestabilidad en el proceso. Los costes de mantenimiento también eran elevados, los procesos de limpieza requerían mucho tiempo y el riesgo de contaminación del producto era difícil de controlar.
Innovadora bomba para chocolate con almendras sensible
NETZSCH recomendó una bomba lobular rotativaTORNADO® T.Sano® para esta aplicación. La bomba funciona según el principio de desplazamiento positivo con dos lóbulos contrarrotantes y está diseñada específicamente para medios sensibles y cargados de sólidos en la industria alimentaria. Este principio de funcionamiento garantiza que la masa de chocolate se transporte suavemente desde el depósito de fusión hasta la línea de proceso posterior sin que se produzcan picos de presión. Una característica clave del diseño de la T.Sano® es la brecha muy pequeña en la cámara de bombeo. Esto permite que incluso trozos de almendra de hasta seis milímetros de tamaño pasen por la bomba de forma segura sin causar bloqueos. Se garantiza un transporte continuo y estable incluso con un contenido de sólidos de hasta el 15%. Mantener una temperatura constante también es crucial para la calidad del chocolate. Por este motivo, tanto la carcasa como la tapa de la bomba pueden calentarse. Como resultado, la masa de chocolate se transporta a una temperatura uniforme de 45 °C, lo que favorece la estructura cristalina de la grasa deseada y garantiza un brillo estable y un comportamiento de fusión óptimo del chocolate acabado. La transmisión por correa utilizada sustituye a una caja de engranajes clásica, lo que permite un funcionamiento totalmente exento de lubricantes. Esto elimina la posible contaminación del producto y reduce los requisitos de mantenimiento. Además, la bomba está diseñada según el principio FSIP® y es compatible con CIP (Cleaning-In-Place). La limpieza y el mantenimiento pueden realizarse directamente durante la instalación, lo que minimiza el tiempo de inactividad y aumenta la disponibilidad de la planta.
Todos los componentes de la bomba lobular rotativa T.Sano® que entran en contacto con el medio son de acero inoxidable y están pulidos a 0,8 µm. Los elastómeros utilizados para las juntas y la junta de la tapa de la bomba están aprobados por la FDA. Un cierre mecánico de filo de cuchillo garantiza un sellado fiable y seguro para el proceso, incluso con medios pegajosos. Desde mayo de 2019, la bomba lobular rotativa TORNADO® T.Sano® ha estado en funcionamiento continuo durante hasta 16 horas al día. Desde entonces, la masa de chocolate de almendras se transporta de forma continua, con baja pulsación y temperatura estable. En comparación con la solución utilizada anteriormente, la estabilidad del proceso ha mejorado porque el caudal es constante y controlable con precisión. A pesar del alto contenido en sólidos, ya no se producen atascos, mientras que los costes de mantenimiento y limpieza se han reducido considerablemente gracias al diseño de FSIP®. Al mismo tiempo, la temperatura del producto se mantiene de forma fiable a 45 °C, lo que influye positivamente en el brillo y el comportamiento de fusión del chocolate.
Desde el cambio, el operador se ha beneficiado de un transporte fiable e higiénicamente seguro y de una producción estable, sin tiempos de inactividad imprevistos. Si desea que su aplicación de chocolate o alimentos sea más fiable e higiénica, los expertos de NETZSCH estarán encantados de ayudarle a seleccionar y diseñar la tecnología de bombeo adecuada.
TORNADO® T.Sano® bomba lobular rotativa
- Medio: Chocolate con almendras
- Temperatura: 45 °C
- Viscosidad: 1.000 - 3.500 mPas
- Otros: Hasta 15 % de contenido sólido, trozos de almendra de hasta 6 mm
